PREMIOS PRIMAVERA 2022

En 2021 abrió sus puertas el restaurante Owamni, del chef oglala lakota Sean Sherman, en Minneapolis. Un restaurante de cocina indígena americana que rechaza los ingredientes que llegaron al continente después de la llegada de los europeos, eso quiere decir que sus platos se hacen sin harina de trigo, lácteos, azúcar de caña, pimienta negra, entre otros, infomó la revista The New Yorker.

Ante esta característica, Sherman describe la comida que se sirve en Owamni como “descolonizada”, mientras su socia comercial y expareja, Dana Thompson, la llama “irónicamente extranjero”. El restaurante que exalta la comida de los pueblos nativos de EEUU fue nombrado en junio como el mejor restaurante nuevo del país, otorgado por la Fundación James Beard.

El restaurante está ubicado en un parque sobre el río Mississippi, cerca de las cataratas de San Antonio, lugar que una vez albergó a un pueblo de Dakota conocido como Owamniyomni, el lugar de agua que cae y se arremolina.

“Claramente había un pueblo aquí. Gente en todas partes”, dijo el chef Sharman a la periodista de The New Yorker una noche de mayo a las afueras del restaurante. “Pero los europeos dijeron: ‘¡Ahora te llaman San Antonio!’”.

Aunque la comida es “descolonizada”, el restaurante rompe su propia regla al servir café, cerveza y vino, mientras sus cantineros portan una camiseta negra que dice en la espalda “#86colonialism”, donde 86, dentro de la jerga de cocina, significa que un plato está agotado.

El menú de Owamni, sirve de recordatorio de los productos que son del continente y cuáles no, según señala de The New Yorker, los “carnívoros estadounidenses” piensan en res, cerdo y pollo cuando oyen el término carnes, pero el restaurante les recuerda “que los animales de granja de los libros ilustrados no son nativos de este continente”.

A pesar de que la intención es presentar “cómo comieron los pueblos indígenas durante milenios”, pero en Owamni la comida no es de museo, como señala el medio estadounidense, sino que es a la vez “precolonial y moderna”

Según el diario, el menú tiene “frijoles horneados con arce y bisonte estofado en cedro con vinagre de arce. Wojape, una salsa de bayas de Lakota, se sirve con untable de frijoles tepary y trucha ahumada del lago Superior. Un tazón de batatas rayadas, rociadas con aceite de chile, es el plato favorito de Sherman”.

Dentro de sus opciones también tienen un plato de manoomin, un arroz salvaje cosechado a mano, que forma parte de la profecía del pueblo Ojibwe de viajar al oeste hasta encontrar “la comida que crece en el agua”.

El diario explica que el manoomin se cosecha en una canoa, sus granos son arrancados de las cabezas de los tallos de arroz que crecen en aguas poco profundas y para el restaurante es entregado por una joven pareja Ojibwe que posee una pequeña granja en el norte de Minnesota.

Aproximadamente dos tercios del personal de Owamni se identifican como nativos, al igual que muchos de sus invitados, mientras que un letrero de neón en la entrada dice «Estás en tierra nativa», según el diario.

“Para entender la comida indígena de hoy, necesitas saber cómo llegamos aquí”, habría dicho Sherman en 2017 al presentar Natifs o Sistemas de Alimentos Indígenas Tradicionales de América del Norte, una organización sin fines de lucro que promueve la cocina y soluciones a las crisis económicas y sanitarias.

Los pueblos indígenas que dieron paso a lo que conocemos hoy como América del Norte cultivaron una variedad de plantas según el clima y el alto rendimiento, que incluyen sunchokes, lamb’s quarter, gourds, knotweed y goosefoot y cazaban bisontes, que vagaba por el Este hasta Buffalo, también conseguían pescados y mariscos.

“La dieta de nuestros antepasados era casi una dieta perfecta”, dijo Sherman. “Es lo que quiere ser la dieta paleo: sin gluten, sin lácteos, sin azúcar”.

“Los europeos asaltantes estaban asombrados por la abundancia. En 1687, después de que el marqués de Denonville, gobernador de Nueva Francia, atacara las aldeas de Séneca, escribió que su ejército “destruyó una gran cantidad de maíz fino, frijoles y otras verduras”. En 1779, George Washington ordenó una ofensiva contra la Confederación Iroquesa y escribió: «Será esencial arruinar sus cultivos ahora en el suelo y evitar que siembren más». Posteriormente, un oficial escribió sobre frijoles, pepinos, sandías y calabazas “en tales cantidades” que “sería casi increíble para un pueblo civilizado”, algunos de los daños que los indígenas han recibido según señala el diario.

Esta situación llevó a las tribus a cambiar sus patrones alimenticios y a depender de las raciones de los productos “básicos” ofrecidos por el gobierno, entre ellos bolsas de harina, leche en polvo y huevos, bloques de manteca de cerdo y queso americano de naranja y, como recordó Sherman de su infancia, latas de carne de res. y salmón “con jugos”.

“Este no era un programa nutricional, era un programa de suplementos agrícolas”, dijo a los asistentes. “Esta comida nunca fue diseñada para ser saludable. Es alto en grasa, en sodio”, reflexionó el chef.

Al carecer de los alimentos ancestrales, los nativos americanos representan la tasa más alta de diabetes en EEUU en comparación con los blancos, tienen probabilidades de un 60 % más de ser obesos frente a la tendencia de todos los grupos étnicos y son más propensos a morir de enfermedades que afectan al corazón.

Sin embargo, la memoria ha permanecido entre las 574 tribus reconocidas a nivel federal, las recetas se extendieron por las reservas hasta quedarse guardadas en las cocinas de los abuelos, quedando el registro para preparar sofke, hacer pemmican y nixtamalizar el maíz, una cocción del grano a fuego lento en una solución alcalina.

De acuerdo con el chef Baca, “con los platos tradicionales, a la gente no siempre le gusta, no es con lo que crecieron. Crecieron comiendo mierda como todos los estadounidenses. Y el marco mental colonial ha capturado sus papilas gustativas”.

El chef Sherman creció en la Reserva Pine Ridge, donde el 43 % de su población vive por debajo del umbral de la pobreza y ocupan una pequeña fracción de la tierra que una vez perteneció a la Gran Nación Sioux, una alianza de siete tribus de todo el Alto Medio Oeste y las Llanuras que hablaba dialectos del idioma siouan, específicamente, dakota, nakota y lakota, explica The New Yorker.

El amor por la cocina de Sherman surgió cuando su madre se llevó a sus dos hijos a Dakota del Sur y allí su agitada agenda, obligó al pequeño a asumir la responsabilidad de poner las comidas en la mesa para su hermana pequeña.

Consiguió su primer trabajo en un restaurante cuando tenía trece años, preparando ensaladas en un lugar turístico llamado Sluice, luego trabajó en un resort, donde fue ascendido a la parrilla. Allí experimentaba recetas con serpientes de cascabel y castores, que Sherman encontró emocionantes. “También recuerdo haberme vuelto más consciente de las cosas racistas”, dijo. La propaganda del Ku Klux Klan se exhibió en una estación de servicio Spearfish.

En 2001 obtuvo su primer trabajo como jefe de cocina en el restaurante hispano-italiano conocido como La Bodega, al año siguiente tuvo su primer hijo y comenzó a buscar trabajos con mejores horarios, mientras su matrimonio se fracturaba, hasta que tras un viaje de trabajo de verano cerca de la frontera con Canadá se enteró de infidelidades “que me rompieron emocionalmente”, dijo Sherman a The New Yorker.

En 2007 renunció a Life Time Fitness, a escribir recetas para docenas de cafés y a dirigir tres restaurantes debido al agotamiento y se dirigió a San Pancho, un pueblo hippie donde empezó a vender sashimi, pero en el que tuvo la epifanía, que 14 años después lo llevaría a ser el mejor restaurante nuevo de todos los EEUU.

“Tuve este rayo, una epifanía”, dijo. ¿Por qué no había comida indígena en el norte? “En Minneapolis, pude encontrar comida de todo el mundo”, continuó. “Pero nada que representara la comida o las personas que estaban allí antes”, esto al disfrutar de la comida huichol local en San Pancho.

Con 39 años, padre soltero y con una renta menor a los 55,000 dólares al año, tenía la intención de lanzar algo propio, señala The New Yorker, “solo estaba tratando de averiguar cómo y cuándo”.

Thompson y Sherman, socios comerciales y expareja, se conocieron en un evento llamado Dinner on the Farm en 2014, poco después tuvieron una reunión personal en la que ella se ofreció a ser manager del Sioux Chef que había creado Sherman, “no tenía los fondos, pero yo la contraté”, dijo.

Con la ayuda de Thompson ganó mayor reconocimiento, organizó cenas en reservas, habló en el Culinary Institute of America, las Naciones Unidas y la Universidad de Oxford, señala el medio, y para 2017 publicó “La cocina indígena del chef sioux”, un libro de cocina estadounidense, además, participó en la Comida Catastrófica de Dinamarca y más tarde en un comercial de Hyundai.

Thompson y Sherman se asociaron para crear una cafetería con comida para llevar, pero al tiempo que la construcción avanzaba, se visualizaba que sería algo más grandioso, que se concretó en julio de 2021, y se unió a los pocos restaurantes de comida nativa americana en EEUU, el Tocabe en Denver y Mitsitam Native Foods Café en Washington.

Sherman no planeó ser el chef ejecutivo, pero desde la apertura del restaurante permaneció 80 horas en la cocina. Mientras él es el rostro, Thompson es el pegamento, la que juega un “papel crucial” en la organización, por lo que, pese al fin de su relación romántica un poco después que Owamni abrió, ninguno de los dos tiene intención de dejar lo que han construido juntos, en favor de reivindicar la cultura de los nativos americanos y que en junio se alzó como el mejor restaurante nuevo de los EEUU. 

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